鮮度抜群！高知産の旬な鰹のたたきを味わう

かつおのたたき

俺の鰹は地元高知のおいしいかつおになります。

目利きに自信のある三代目が水揚げからかつおの状態を確認してよいかつおを厳選しています。つねにどんなかつおに出会えるのか楽しみにしています。

かつおのチェックすべきポイントは、目の玉の色と身の張り具合、そして美しく青く光る魚体。長年培った目利き力を発揮し、一尾一尾丁寧に見極めてこれぞというかつおを厳選して仕入れています。

鮮度を保つにはスピードが肝心です。「俺の鰹」では、競り落としたかつおを生のまま捌き、高温であぶって藁の香りとうまみをと閉じ込め、鮮度を損なうことなく新鮮な状態で届けられます。

捌いてみるまで最終判断は禁物です。捌いてみるまで良質の良さはわからないのがかつおの奥深いところです。「俺の鰹」では捌いたかつおの身の色を確認して鮮度のよさをチェックします。よいかつおというのはきれいな色をしているのです。

地元のおいしい味を再現しています

藁焼きのうまみをぎゅっと閉じ込めたまま急速冷凍したかつおを流水で解凍することで地元の味を再現できます。電子レンジで温めるとおいしさが損なわれるので、流水解凍を推奨しています。

1〜2cmにスライスしたかつおに塩をまぶし、玉ねぎ・しょうが・ねぎ・にんにくスライスと一緒に食べるとおいしいです。

タレ

たっぷりの薬味と一緒に、タレに浸して食べるのもおすすめです。

高温で炙り、短時間でかおりとうまみを閉じ込めます。高温・短時間で焼くので、焼きムラがなく、皮がパリパリになります。藁でじっくり香りづけていき、うまみをぎゅっと閉じ込めます。

一本釣りは「巻き網漁」と違い、かつおを傷つけないように一本の糸に1個から数個の釣り針を付けた釣り糸と竿を使います。乱獲を防いでかつおに優しい、土佐伝統の漁法です。